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餐飲發展定律:順勢而為都是真理
來源:花萬里餐飲設計 時間:2019-10-31 16:22:11 作者:花萬里餐飲設計編輯發布

隨著經濟的快速發展和互聯網的變革,我國餐飲市場競爭也在發生著不斷地變化,目前我國餐飲行業也進入一個高質量發展的新階段。2019年全國餐飲收入42716億元,同比增長9.5%。全國餐飲收入同比增速(9.5%)高于同期社會消費品零售總額增長(9%),餐飲消費成為國內消費市場的重要力量。



見證了18年4萬億大關的突破,身處2019年的中國餐飲行業,暢談趨勢,已是慣例。誰是當下的潮流,誰又是未來的趨勢?

 

CONCLUSION

很多人在說“餐飲寒冬”,但整體餐飲大盤仍在強勁增長

 

2019年的“寒冬論”,標志著中國餐飲行業在市場結構和商業模式上,都發生了深層次的變化。



上圖顯示,1978年改革開放到2006年,中國餐飲用了28年時間突破1萬億。隨后,突破萬億的速度越來越短,破4萬億僅用了3年。

 

1、和美國相比,中國9倍的餐飲門店創造了和美國相當的市場規模;

2、而中國人均餐飲消費還不足美國的1/5。

 

兩組數字說明中國餐飲成長空間還非常之大。一個明顯的行業現狀是:行業“冰火兩重天”現象明顯,小餐飲越來越難做,大餐飲布局和發展越來越快。比如海底撈,上市前后3個月新增146家門店;街邊的小餐飲,多靠快速招商加盟開出的門店,兩個月就換新一茬。



CONCLUSION

趨勢二:人均消費崛起,小吃品類消費升級最快

 

和前兩年一樣,小吃快餐品類在全國各層級城市中保持良好的發展態勢,而且是標準化、供應鏈發展最有潛力的品類,它提供給餐飲創業者一個廣闊的發展空間。數據顯示,在一線城市、新一線城市、二線城市和三線城市,小吃品類崛起速度和人均消費崛起速度都非???。小吃品類為什么會是消費升級最快的品類?



過去大家分析小吃,會把它定位在10塊錢上下,現在大家愿意花40、50元左右吃小吃。這個變化的背后,就是小吃升級的邏輯。比如,西少爺,從品牌、包裝、體驗感都做了升級,客單價能做到30多塊。除此之外,類似的卷餅、米線、米粉等低客單的小吃都等著被改造。

另一個表現亮眼的細分品類是茶飲。飲品店行業具有準入門檻低、制作標準化、模式易復制、品牌擴張快這四大特征,全國各級別城市飲品店市場都處于增長期。

 

近一年,飲品的投資事件不斷,投資金額在千萬元甚至億元級。下一步,這些在一線城市做得風生水起的品牌,將開始陸續向二三線城市下沉。星巴克CEO也表示,會在今年下沉二三線。



飲品行業這類非剛需消費品類的風生水起,暗合了消費升級趨勢。未來一年內,飲品市場仍然有巨大增量,星巴克CEO也表示,會在今年下沉二、三線。

 

CONCLUSION

趨勢三:新消費群體正在崛起

 

這份報告中,值得關注的是新消費群體的崛起。根據美團點評線上數據,4.2萬億餐飲市場中,90世代(90+95)占比51.4%,遠遠超過90世代在總人口的占比。同時,由于新一代年輕消費者成長在互聯網環境中,他們養成了明確的互聯網消費習慣。他們不僅對餐飲有著更豐富、更多元的需求,同時也樂衷于通過互聯網尋找消費目標,這也將反推餐廳經營者們主動擁抱數字化變革。

 

典型的例子就是海底撈。海底撈在年輕人群體中更受歡迎,甚至做到了千億的市值,為什么呢?因為門店服務好、產品好、體驗好,顧客愿意在餐廳多待一些時間。新消費群體并不是很在意海底撈略高的價格,而更在意消費體驗感。

 

年輕群體的消費意愿比老一輩要強,隨著年輕一代成長起來,將成為餐飲行業的消費助力軍,挖掘他們的消費能力好比是挖局一座金山!



CONCLUSION

趨勢四:精細化管理成唯一出路

 

效率,是餐飲行業不變的核心。過去,餐飲行業在高速增長時期,是以時間換空間,用規模換效益,是野蠻的粗放增長,存在較大的冗余和內耗。業務人士估算,在高速增長時間,市場容量擴張能夠帶來50%甚至100%的復合增長率,10%-20%的效率損耗完全可以被覆蓋掉。

如今隨著供需結構的改變,以及競爭激烈程度的提高,餐飲行業整體增速放緩,規模效益降低,效率損耗就顯得突出。這就倒逼餐飲企業必須優化內在發展結構,降低成本,提高效率,打一場精細化管理的升級戰。



CONCLUSION

趨勢五:社交短視頻打造爆款

 

從早期蜜雪冰城的“拍搖搖奶昔,瓜分66000現金”活動,到“答案茶”在抖音上收割了100萬個贊,越來越多的餐飲企業進入抖音,或是打響了品牌,或是打造出了爆品,或是積累了無數粉絲。

 

互聯網平臺如何之多,為何餐飲行業唯獨鐘情抖音?

 

一方面,是短視頻的社交形勢,自帶傳播屬性;其次是抖音的平臺定位吸引了大量追求生活品質的年輕群體,這其中“吃貨”又占據了很大的比例。巨量引擎近期的《抖音用戶分群地圖》數據顯示:90后女性是抖音人群滲透率最高的人群之一,其中美食愛好者高達八成。在這個消費者注意力分散的網絡時代,誰能抓住消費者的注意力,誰就擁有了更多品牌傳播的可能性。



CONCLUSION

趨勢六:重塑餐飲結構

 

零售化突破經營效率天花板2019年以來,生鮮市場尤其是以前置倉為代表的話題持續火熱。幾年前就開始的互聯網賣菜生意,如今又吸引了京東、蘇寧等巨頭的注意力。有業內人士說:“餐飲一旦向零售打通,就是另一個快消行業?!钡拇_,當效率的競爭帶來天花板,升級商業模式,就成為打破效率的必然選擇。

 

而淡化服務,制售分離,減少對人力和場所依賴的“零售化”,可以突破餐廳經營效率的兩大天花板:服務人數的上限與消費場景的限制。對此,知名財經評論人余豐慧指出:“零售打破了整個餐飲的結構,在規?;唵魏捅馄交佬?,食材的品質、安全、成本將變得更加可控,消費者也將因此得到更好的產品體驗?!?/span>




CONCLUSION

趨勢七:品牌化進程愈加明顯,消費者越來越“認品牌”

 

品牌的價值將越來越突出,一個突出案例是海底撈。



海底撈的上市,對行業來說有推進“餐飲企業化進程”加速的劃時代意義。從海底撈的商業版圖看,它早已不是一家“餐館”的概念,甚至成為了產業鏈集團企業,連接供應鏈、軟件系統、外賣、調味品、裝修、人力培訓等多個板塊。

 

根據去年的數據,從口味、環境、服務來看,海底撈排名都不是第一名。但按理說,海底撈做到了千億市值規模,已是中國餐飲第一名。它應該在各個維度排第一才合乎邏輯,但為什么不是?

 

這回答了一個問題:對消費者來說,“好吃”不是唯一標準。評分榜暗示了海底撈的系統制勝:所有連鎖都是組織與組織之間的競爭,而非產品和產品之間的競爭。



CONCLUSION

趨勢八:餐飲正在經歷新一輪變革

 

如果說去年這個時間,數字化還是餐飲行業的發展趨勢之一,今年看,數字化已經成為餐飲人的共識?!吨袊惋媹蟾?/span>2019》指出,餐飲行業未來的發展趨勢是行業結構轉向、供給側數字化、商業模式升維、智能商業、餐飲零售、精細化運營。

 

過去粗放式經營依靠的是經驗,而現在,數據能提供給你準確的判斷依據。依靠大數據支撐,能真正做到“以用戶需求為中心”,有的放矢,不斷滿足不同消費者的不同需求。





聲明:本文由花萬里提供,公司業務:餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設計、餐廳室內外空間設計與廚房規劃、活動營銷策劃等。

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